Tuve la suerte de llegar temprano y mucho antes que mis comensales. Así que, con una copa de fino, pude charlar tranquilamente con Pedro Ruiz, propietario y maestro asador que merece que se le erija una estatua por cuestación popular entre los amantes de la carne. Le habíamos llamado previamente y nos había reservado las tres chuletas que aparecen en el primer plano de la foto. Éramos cuatro, así que no se puede decir que pasáramos hambre. Pero tampoco sobró nada. Casi tenían el tamaño suficiente para hacer honor al título de este blog: "deme media". Pero no fue media chuleta, sino tres cuartos lo que ingerimos cada uno.
Creo recordar que era Bertrand Russell quien sostenía que un melocotón tiene mejor sabor si quien lo come sabe que es una fruta originaria de la China etc etc... Pues si eso pasa con un melocotón, imaginemos cómo aumenta el placer gastronómico cuando se trata de una chuleta como esta, Gracias a mi charla con Pedro, aprendí que la carne que íbamos a tomarnos procedía de una vaca de seis años -encontrar buey es hoy día misión casi imposible, aunque las grandes praderas americanas se quedarían cortas para albergar los ejemplares necesarios si hubiera que suministrarlo a todos restaurantes que lo anuncian en sus cartas - y que le había llegado desde Dinamarca. El asado se tiene que hacer despacio para evitar que se forme una costra quemada que impediría que el calor penetre. Otra cuestión fundamental es la temperatura de la carne en el momento de echarla a asar, hay que sacarla de la cámara el día antes, para evitar que esté demasiado fría en su interior.
El resultado: ¡Un espectáculo! Una carne sabrosísima, que se cortaba casi como si de mantequilla se tratara. Con diferentes matices y sabores, en función de la cantidad de grasa de la zona. Como guarnición, los inefables pimientos de piquillo que son el complemento perfecto de unas chuletas como estas - me atrevería a decir que son el único acompañamiento canónico -
Antes, para no atiborrarnos, ya que somos seres civilizados, sólo habíamos tomado unas anchoas en aceite, sabrosas y con el punto perfecto de sal, y un buen lomo de bellota.
Como comprenderán, después de este festín, regado con dos botellas de Imperial del 2005, ni me acuerdo de lo que tomé de postre, ni siquiera de si lo tomé. ¿A quien le importa?
