Varias ciudades y establecimientos norteamericanos se disputan la paternidad de la hamburguesa tal y como la conocemos actualmente. Athens (Texas); Seymur (Wisconsin) y Tulsa (Oklahoma) son algunos de ellos.
Según la Biblioteca del Congreso, Louis Lassen, fundador de Louis Lunch, fue el primero en idear la actual hamburguesa. Allá por 1890 a Mr. Lassen se le ocurrió ofrecer un filete de carne picada entre dos rebanadas de pan a los clientes que se acercaban a su carro de venta ambulante de comidas en New Haven. A dos horas escasas de Manhattan, New Haven, (Connecticut) es una pequeña ciudad conocida, además de por este invento de la hamburguesa, por ser sede de la Universidad de Yale, otra venerable institución.
Entrar en Louis es tarea que suele requerir paciencia en la cola o habilidad y asesoramiento local para elegir los momentos de menor afluencia de público (en nuestro caso, esta responsabilidad recayó sobre Ted Bissell). Una vez dentro, nos encontramos con una barra tras la que ofician dos personas, una de ellas cara al público, tomando las comandas, la otra de espaldas, manejando los hornos y preparando las hamburguesas. Todo es muy sencillo. A izquierda y derecha de la entrada hay algunos bancos de madera con mesitas incorporadas, y una mesa algo más grande con capacidad para 8 o 10 personas donde quienes se van sentando entablan conversación y comparten experiencias.
Louis Lunch gira en torno a la hamburguesa, que ellos, fieles a la tradición, denominan "hamburger sandwich". Se percibe un esfuerzo consciente no sólo por ofrecer las mejores hamburguesas posibles sino también por evitar nada que pueda hacerles sombra: ni el local, ni los acompañamientos, ni las bebidas, ni la inexistente vajilla.
Lo primero que distingue a la hamburguesa de Louis es la carne. El filete - o "patty", que es como lo llaman los americanos - se hace a mano diariamente y tiene forma ovalada e irregular. La carne procede de cinco cortes diferentes de vacuno. El cocinero coloca varios filetes en unas parrillas especiales, parecidas a las "turboteras", que se introducen verticalmente en los viejos hornos de gas que hace un siglo instaló Louis Lassen. La carne se asa en vertical y por ambos lados al mismo tiempo, minimizando la pérdida de los sabrosos jugos. Se sirve siempre poco hecha (medium rare) y el sistema de asado hace que esté churruscante por fuera, pero tierna y jugosa en el interior.
El filete se sirve entre dos rebanadas de pan de molde ligeramente tostadas. Nada de bollitos con sésamo. Sólo hay tres extras "homologados" por la familia Lassen: queso, cebolla y tomate, que cortados muy finos complementan y aligeran el sabor de la carne sin buscar mayor protagonismo."It´s all about simplicity", proclama Jeff.
Si algún turista se atreve a pedir ketchup o mostaza recibirá una mirada fulminante mientras es informado de que no hay: consideran que estropearían la hamburguesa. Aquí no se andan con esas tonterías de que el cliente siempre tiene razón o de que sobre gustos no hay nada escrito. Saberse descendiente del inventor de la hamburguesa y depositario de más de un siglo de experiencia en su preparación ha generado en Jeff Lassen una considerable seguridad en sí mismo y un sentido de "misión". Es "el guardián de las esencias". Si uno quiere comer una hamburguesa en Louis, tiene que ser como Jeff considera que debe ser una hamburguesa. Largas colas atestiguan que a la gente no parece importarle este sistema autocrático.
Para beber, Pepsi Cola y poco más. Y para terminar la comida, diferentes postres caseros (tarta de melocotón, de calabaza, de cookies) que, sin ser malos, aportan poco más que una ingente cantidad de calorías.
Los clientes salen contentos y sonrientes. No solo han satisfecho su apetito. Han comido nueve onzas de Historia de Norteamérica. Mucho mejor que llevarse a casa una miniatura de la Estatua de la Libertad.
